高橋ＧＯはじめての味噌づくり
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goh
投稿数: 246
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2011年2月8日、岩手ではもっと主寒い時期です、味噌づくりを体験した。毎年味噌づくりをしている地区のグループに混ぜてもらったのだ。場所は町の生活改善センターだ、設備が整っている。
昔から味噌は「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい１月〜２月に仕込むのが間違いのない時期らしい。
雑菌は温かい環境では爆発的に増殖し、大切な栄養を腐敗方向に分解するが、麹菌が作り出すさまざまな酵素によって、デンプンやタンパク質が分解され、寒くても塩度が高くても酵母菌や乳酸菌が増殖して、おいしい味噌が作られる。
まずは、映像「自家製味噌のづくり」 をご覧ください。
味噌づくりは初めてです。
でも、ベテランの方々と一緒に作ったので失敗はないでしょう。
ただ、ＥＭのパワーはあらん限り投入している点で、みんなとは違いますがね。
● 私の家族８人の１年分の味噌の材料は、
米 ５kg強
豆 ６kg
自然塩 ２.６gk
麹菌 １０g
です。
● 我々の作り方は、
・米を一晩うるかし、それをフカして、粗熱とって、麹菌をまぶして、麹を作って、
重さを計る（Ａ）（我々は、麹を２回に分けて作っている）
・豆を一日うるかして、それを煮て、煮汁を捨てて重さを計る(Ｂ)
・（Ａ）＋（Ｂ）を元に期待塩度とすべく塩を用意し（Ｃ）
・煮豆（Ｂ）が温かいうちに塩（Ｃ）を混ぜて、麹（Ａ）を混ぜる
・そして摺機ですり潰して、空気が入らないように樽のビール袋の詰め、
密閉し、重しを乗せて、じっくり発酵させる
・寒仕込みでは食べれるまで半年かかる、途中２度ほど攪拌する。
味噌作りの３日間は大変な工程だ、
共同でやることは、効率が向上し、
何はともあれ持ち込んだ茶菓子・漬物での休憩は楽しいね。
一作業が終わると必ず洗いものが出る、
そのつど洗って、元の場所に戻しておくことも
共同施設利用の鉄則だ。
味噌づくりは初めてだが、来年もやる~ゾ
家庭で発酵食品を作ることに意義は大きいと思う、
・発酵食品は、健康食品だと
・その中での味噌の効用は・・・、多様だね
・毎日の利用だけに重要だ
・米・豆は、全部が地元産だ、自家製だ
メーカが使う塩はほとんどが安い精製塩だ、微量元素（ミネラル）の取り除かれたNaCl99.9%の精製塩は有害であることはすでに知られている。旨みを出すためにダシな添加物を入れているが、これで発酵食品本来の旨味の感覚が育たない。発酵食品の家庭での手作りは、食育も含めて家庭の伝承すべき知恵だと思うね。
昔から味噌は「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい１月〜２月に仕込むのが間違いのない時期らしい。
雑菌は温かい環境では爆発的に増殖し、大切な栄養を腐敗方向に分解するが、麹菌が作り出すさまざまな酵素によって、デンプンやタンパク質が分解され、寒くても塩度が高くても酵母菌や乳酸菌が増殖して、おいしい味噌が作られる。まずは、映像「自家製味噌のづくり」 をご覧ください。
味噌づくりは初めてです。
でも、ベテランの方々と一緒に作ったので失敗はないでしょう。
ただ、ＥＭのパワーはあらん限り投入している点で、みんなとは違いますがね。
● 私の家族８人の１年分の味噌の材料は、
米 ５kg強
豆 ６kg
自然塩 ２.６gk
麹菌 １０g
です。
● 我々の作り方は、
・米を一晩うるかし、それをフカして、粗熱とって、麹菌をまぶして、麹を作って、
重さを計る（Ａ）（我々は、麹を２回に分けて作っている）
・豆を一日うるかして、それを煮て、煮汁を捨てて重さを計る(Ｂ)
・（Ａ）＋（Ｂ）を元に期待塩度とすべく塩を用意し（Ｃ）
・煮豆（Ｂ）が温かいうちに塩（Ｃ）を混ぜて、麹（Ａ）を混ぜる
・そして摺機ですり潰して、空気が入らないように樽のビール袋の詰め、
密閉し、重しを乗せて、じっくり発酵させる
・寒仕込みでは食べれるまで半年かかる、途中２度ほど攪拌する。
味噌作りの３日間は大変な工程だ、
共同でやることは、効率が向上し、
何はともあれ持ち込んだ茶菓子・漬物での休憩は楽しいね。
一作業が終わると必ず洗いものが出る、
そのつど洗って、元の場所に戻しておくことも
共同施設利用の鉄則だ。
味噌づくりは初めてだが、来年もやる~ゾ
家庭で発酵食品を作ることに意義は大きいと思う、
・発酵食品は、健康食品だと
・その中での味噌の効用は・・・、多様だね
・毎日の利用だけに重要だ
・米・豆は、全部が地元産だ、自家製だ
メーカが使う塩はほとんどが安い精製塩だ、微量元素（ミネラル）の取り除かれたNaCl99.9%の精製塩は有害であることはすでに知られている。旨みを出すためにダシな添加物を入れているが、これで発酵食品本来の旨味の感覚が育たない。発酵食品の家庭での手作りは、食育も含めて家庭の伝承すべき知恵だと思うね。
goh
投稿数: 246
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私は、全国組織ＮＰＯ法人地球環境共生ネットワーク（ＥＭによる環境回復運動、本部東京）のＥＭ（有用微生物群）上級インストラクター（各地のインストラクターを育成指導する役割）をやっているので、有用微生物群であるＥＭの拡大培養などの増殖には慣れている・・・、と思っていたが、
味噌という発酵には、改めて微生物による働きの奥の深さを感じているね。
樽に詰められたばかりの味噌は、まだ熟成発酵していないので、塩のしょっぱさ、麹のほんのりとした甘さ、ほっとさせる煮豆の味が一色単になって、ただただしょっぱいだけである。
食べれる味噌になるまで、どんな微生物がどんな役割を果たしているのだろうか、調べてみた。登場するのは、麹菌（カビ）、酵母菌、乳酸菌
●麹菌が増殖すると様々な酵素を産生する。
(a)アミラーゼ群
多糖類であるでんぷんを、ブドウ糖（単糖類）や麦芽糖などに分解する。
(b)プロテアーゼ群
タンパク質をペプチド、アミノ酸などに分解する
(c)ビタミン類、さまざまな有機酸
健康にいい、匂いもいい、おいしい色にもなる・・・
●乳酸菌が動き出す
麹が作り出す糖分やアミノ酸などをエサにして増殖し、作り出された乳酸によってphが下がり、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、phが下がったことで酵母が働きやすくなる
●酵母菌
ブドウ糖、アミノ酸などをエサにして、アルコールや有機酸が作られる。
味噌の風味はどこからくるのか？
コク味・うまみ味 ← ペプチド、アミノ酸
甘味 ← 糖分
香り ← 乳酸、有機酸
香り ← エステル（←酵母や乳酸菌で作られた有機酸）
色 ← アミノカルボニル反応（アミノ酸、糖分）
らしい。
なお、味噌は熟成の途中で攪拌することの意味は、酵母に酸素を与えることで酵母発酵を促進させることにある、という。
味噌の塩度は11〜16%である、信州味噌や仙台味噌は塩度が高い、江戸味噌や京味噌は塩度が低い。
塩度が高いが、耐塩性微生物が助長増殖するし、雑菌抑制・防腐効果がある。
味噌という発酵には、改めて微生物による働きの奥の深さを感じているね。
樽に詰められたばかりの味噌は、まだ熟成発酵していないので、塩のしょっぱさ、麹のほんのりとした甘さ、ほっとさせる煮豆の味が一色単になって、ただただしょっぱいだけである。
食べれる味噌になるまで、どんな微生物がどんな役割を果たしているのだろうか、調べてみた。登場するのは、麹菌（カビ）、酵母菌、乳酸菌
●麹菌が増殖すると様々な酵素を産生する。
(a)アミラーゼ群
多糖類であるでんぷんを、ブドウ糖（単糖類）や麦芽糖などに分解する。
(b)プロテアーゼ群
タンパク質をペプチド、アミノ酸などに分解する
(c)ビタミン類、さまざまな有機酸
健康にいい、匂いもいい、おいしい色にもなる・・・
●乳酸菌が動き出す
麹が作り出す糖分やアミノ酸などをエサにして増殖し、作り出された乳酸によってphが下がり、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、phが下がったことで酵母が働きやすくなる
●酵母菌
ブドウ糖、アミノ酸などをエサにして、アルコールや有機酸が作られる。
味噌の風味はどこからくるのか？
コク味・うまみ味 ← ペプチド、アミノ酸
甘味 ← 糖分
香り ← 乳酸、有機酸
香り ← エステル（←酵母や乳酸菌で作られた有機酸）
色 ← アミノカルボニル反応（アミノ酸、糖分）
らしい。
なお、味噌は熟成の途中で攪拌することの意味は、酵母に酸素を与えることで酵母発酵を促進させることにある、という。
味噌の塩度は11〜16%である、信州味噌や仙台味噌は塩度が高い、江戸味噌や京味噌は塩度が低い。
塩度が高いが、耐塩性微生物が助長増殖するし、雑菌抑制・防腐効果がある。
